Bueno una vez mas superadas todas las adversidades estamos de nuevo con todos vosotros no nos cansaremos nunca de daros las gracias por todo vuestro apoyo. Esta semana aprovechamos para traeros una receta con un rico ingrediente que precisamente ahora está en temporada, el fruto del que hablamos no es otro que la picota, su temporada se extiende desde los últimos días de junio o primeros días del mes de julio hasta mediados – finales de agosto aproximadamente.
La picota es más pequeña y más sabrosa que el resto de las cerezas. También es más dulce y tiene menor acidez. Su carne es más tersa y firme, lo que hace que resulte más crujiente en boca. Físicamente tienen como diferencia esencial la de desprender de forma natural el pedúnculo en el momento de la recolección, las picotas no tienen rabito, las cerezas si. ¡¡¡OJO A LA PICARESCA!! En ocasiones les quitan el rabito y venden gato por liebre.
En España disfrutamos de una Denominación de Origen Protegida mundialmente conocida, esta es la D.O.P. Cereza del Jerte.
Bueno sigamos con los demás ingredientes de esta deliciosa receta, por supuesto el elemento principal es el secreto de cerdo, lo ideal es que sea secreto ibérico pero bueno todos sabemos como esta la economía, antes de nada por si no sabéis de que se trata, el secreto es una pieza que está en la parte interna del lomo junto a la maza de la paleta, entre el tocino, en lo que sería la axila del cerdo. Esta carne es muy rica debido a que acumula grasa infiltrada en la masa muscular, este veteado blanco le proporciona una textura y un sabor excepcional.
Para la receta también utilizaremos avellanas, romero, azúcar moreno, lima, romero, sal, pimienta y vino, en este caso utilizaremos Alma de Valdelaguerra Tinto 2012, un vino 100% tempranillo de la Comunidad de Madrid.
Bueno después de tan extensa introducción vamos a la receta, espero que no se os haya hecho muy larga pero creo que era conveniente hacer una introducción así. La receta es realmente muy simple pero con un resultado sorprendentemente espectacular.
¡¡Buen provecho amigos!!!
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SECRETO DE CERDO CON SALSA DE VINO, PICOTAS Y AVELLANAS
Secreto de Cerdo 150-200 grs. por persona
Picotas 450 gr.
Vino tinto 400 ml Picotas 450 gr.
Lima 1
unidad
Avellanas 60 gr.
Romero cs.
Azúcar moreno 2 cucharadas
Sal cs.
Pimienta cs.
Xantana 1,5 gr.
Yuca 200 gr
Picotas 50 gr.
Avellanas 10 gr.
*cantidad suficiente. Romero cs.
Azúcar moreno 2 cucharadas
Sal cs.
Pimienta cs.
Xantana 1,5 gr.
Yuca 200 gr
Picotas 50 gr.
Avellanas 10 gr.
Elaboración:
Lo primero que debemos hacer para realizar esta receta es limpiar los secretos, como veréis en las fotos es una pieza que suele traer mucha grasa adherida a su parte mas exterior, su limpieza es muy fácil y solo nos llevara unos minutos.
Una vez limpios los salpimentaremos y los introduciremos en nuestras bolsas de vacío o en su defecto en las bolsas de uso alimentario con cierre zip que podemos encontrar en cualquier supermercado. Después iremos añadiendo el romero, el azúcar moreno, y el zeste o piel de la lima con su zumo. También añadiremos las avellanas un poco machacadas y la mitad de las picotas deshuesadas. Por ultimo añadiremos el vino.
Todo esto lo dejaremos macerar en el frigorífico un mínimo de 8 horas para que macere bien.
El siguiente paso sera sacar los secretos limpiarlos y escurrirlos bien, los reservamos hasta el momento de hacerlos a la plancha.
Para hacer la salsa colaremos el caldo resultante y lo pondremos a reducir para que pierda el alcohol, con la parte solida, osea con las avellanas y las picotas haremos un puré, luego iremos mezclando la reducción con parte del puré hasta que obtengamos el sabor deseado, para que el sabor de las picotas sea mas intenso añadiremos las picotas que previamente habíamos reservad, se lo añadiremos haciendo una especie de mermelada ligera, ponemos en el cazo las picotas con el azúcar y unas cucharadas de agua cuando estén las picotas blandas trituramos, acto seguido se lo añadimos a la reducción.
Para espesar la salsa yo utilice xantana que es una goma que tiene una gran capacidad espesante, podéis utilizar también cualquier espesante, maizena, un roux, etc.
Bueno por si alguien no lo sabe explicare brevemente que es un roux, no es otra cosa que mezclar una parte de grasa con la misma de harina, yo la suelo hacer con mantequilla. El proceso es simple, derretimos suavemente la mantequilla y vamos añadiendo la harina poco a poco hasta que se vaya mezclando bien y quede una pasta homogénea, esta pasta homogénea es la que después disolveremos en la salsa o el guiso que queramos ligar.
Emplatado:
Para emplatar este plato loncheamos el secreto y lo colocamos de manera escalonada uno a la derecha otro a la izquierda, después podemos colocar unas cuantas picotas deshuesadas y unas avellanas, y cubrimos con salsa por encima, al lado colocaremos nuestros crujientes de yuca salpimentados.
¡¡Esperamos que haya sido de vuestro agrado!!
Volvemos con mas fuerza amigos, GRACIAS
Maridaje:
Hola amigos, en primer lugar, me gustaría volver a pedir disculpas en nombre de ambos y recalcar el daros las gracias por seguir con vuestro apoyo.
Esta vez venimos con una receta realmente espectacular, y para su maridaje, hemos visto con buenos ojos la idea de darle una vuelta de hoja a esto, y proponer esta semana un cava ecológico de la bodega catalana Castell d'Age.
El POCULUM BONI GENII BRUT NATURE GRAN RESERVA es el cava de esta ocasión, hablamos de un cava 4x4, buen maridaje para casi todo tipo de platos, pero en esta ocasión lo hemos elegido por la redondez de sus cualidades, ajustándose a la fabulosa receta que nos ha preparado Miguel Ángel.
Cava elegante y fino, elaborado con un 50% chardonnay y un 50% pinot noir, cultivadas en un suelo calizo y pedregoso de tierras catalanas, con una primera fermentación en depósitos de acero inoxidable a bajas temperaturas, y la segunda mediante el método champenoise (fermentación alcohólica en botella, que se produce gracias a la adición de levaduras y licor de tiraje).
Recibe un tiempo mínimo de crianza de 40 meses en botella, en cavas subterráneas.
El cava en sí, de color dorado, y de burbuja fina y creación continuada y lenta; con aromas a frutas maduras, matices de repostería y frutos secos. Cava bien estructurado, con cuerpo y amplio. Con una acidez equilibrada. Posee además un postgusto agradable y persistente.
P.V.P. 19 €
Como opinión personal, y teniendo en cuenta las corrientes a las que nos enfrentamos, soy de los que piensa que un buen cava/champagne le va bien a muchas comidas, de ahí mi predilección de esta semana...
Muchas gracias por seguir con nosotros, un fuerte abrazo y, ¡¡¡HASTA LA PRÓXIMA RECETA!!!
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