Hola amigos disculpas por este largo tiempo sin actividad, pero bueno fue por un buen motivo, motivos laborales, tanto yo como Alex estamos inmersos en diferentes proyectos, aunque vamos a intentar ponernos con el blog de nuevo. Bueno pues vamos al lío, para resarcirnos de esta larga ausencia os hemos traido una creaccion muy colorista y elegante, para esta entrada hemos elegido un pequeño canapé con el que podréis sorprender a los vuestros.
Gelatina de bacalao rellena de brandada con crema de pimiento verde, cebolla y tomate sobre un pan tostado de pimientos de piquillo.
Los sabores son conocidos y tradicionales es una combinación clásica del sabor del pimiento, de la cebolla y del tomate con el bacalao que en este caso lo encontraremos en forma de una suave brandada. La brandada de bacalao es una deliciosa emulsión de bacalao con aceite, su origen según parece fue una modificación de un alioli, que gran modificación XD, según la zona en la que se prepare a estos ingredientes iniciales se les irán añadiendo otro. Lo novedoso vendrá en la forma de presentarlo.
Bueno es mejor que lo veáis, no es excesivamente complicado os animo a todos a intentarlo solo hace falta un poquito de maña el resultado merece la pena os lo aseguro es un entrante que sorprenderá.
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GELATINA DE BACALAO RELLENA DE BRANDADA CON CREMA DE PIMIENTO VERDE, CEBOLLA Y TOMATE
Ingredientes:
Para el canelon:
Bacalao 400 grs.
Ajo 3 dientes
Puerro 2 unidades
Gellan 4.5 grs. / 500 ml
Pimiento verde 1 kg.
Cebolla 1 kg.
Tomate 1 kg.
Aceite de oliva virgen extra cs.*
Sal cs.*
Agua cs.*
Xantana cs.*
*cantidad suficiente.
Para la decoración:
Eneldo cs.*
Huevas de salmon 2-3 unid. por canelon
*cantidad suficiente.
Para el pan de pimientos de piquillo:
Harina 500 grs.
Levadura 7.5 grs.
Pimientos de piquillo 100 grs.
Agua 225 ml.
Sal 9 grs.
Harina 500 grs.
Levadura 7.5 grs.
Pimientos de piquillo 100 grs.
Agua 225 ml.
Sal 9 grs.
Elaboración:
Bueno pues para empezar vamos a dividir la elaboración en 4 procesos,
1 El pan de pimientos de piquillo,
2 Gelatina del agua de bacalao
3 Cremas de verduras
4 Brandada.
Después solo nos quedará el montaje :D.
Para el pan de pimientos de Piquillo:
Lo primero que hacemos es escurrir bien los pimientos y picarlos finamente. Yo utilizo amasadora aunque perfectamente se puede hacer a mano en un bol. Ponemos en la amasadora el agua tibia, los pimientos, la harina, la sal y por ultimo la levadura que habremos disuelto en un poco de agua que previamente habíamos reservado. Amasamos hasta que obtengamos una masa uniforme,
El siguiente paso será hacer una bola y la tapamos con un paño y la dejamos reposar en un ambiente sin mucha humedad a una temperatura media hasta que doble su volumen, una vez conseguido esto lo que debemos hacer es quitarle el aire a la masa, para ello lo que haremos es volcar la masa sobre la encimera bien enharinada y la vamos aplastando. Dejamos reposar 5 minutos tapándola, y por ultimo hacemos un rectángulo de forma que se adecue a nuestro molde. pintamos este con aceite y metemos nuestra masa dentro.
Precalentamos el horno a 210º-220ºC mientras este se calienta dejamos que nuestra masa de nuevo doble su tamaño. Por ultimo metemos el pan durante 35 minutos aproximadamente. Desmoldamos y dejamos enfriar sobre rejilla.
Lo único que nos faltará será cortar unas rebanadas del tamaño adecuado y tostarlo ligeramente.
Para la gelatina del agua de bacalao:
Lo primero que hacemos es blanquear el bacalao. En un saute ponemos el bacalao y ponemos agua hasta que cubra hasta la mitad de nuestras piezas de bacalao, lo ponemos al fuego y cuando empiece a hervir el agua lo apagamos y lo tapamos y lo dejamos reposar con la tapa unos minutos hasta que el bacalao se desmigue en lascas. Reservamos el bacalao para la brandada.
Con el agua de esta cocción es con la que haremos el canelón, para ello utilizamos el agua necesaria intentando evitar los posos del fondo. Añadimos la goma Gellan al agua, trituramos y llevamos a ebullición, por ultimo vertemos sobre una placa y lo dejamos enfriar..
Para las cremas:
Quizá este paso sea el mas sencillo, lo único que debemos hacer es cortar el pimiento verde, la cebolla y el tomate en mirepoix. Rehogamos y licuamos por separado.
Cuando ya tengamos el licuado añadimos la goma xantana, en el caso de que no dispongáis de ella podreis utilizar cualquier expesante que os de la textura adecuada, por ejemplo maizena express .
Reservaremos las cremas en biberones para el montaje.
Para la brandada:
Nuestra brandada tendrá una base de ajo y puerro a la que añadiremos el bacalao en lascas que previamente reservamos.
Sofreímos el ajo y el puerro picado, añadimos el bacalao y trituramos, después emulsionamos con aceite de oliva virgen extra.
Reservamos en frio.
Montaje:
Bueno pues vamos a la parte que podríamos catalogar como la mas laboriosa, pero no tengáis miedo es solo cuestión de maña y de hacerlo varias veces.
Los pasos a seguir serán los siguientes:
Lo mas fácil es hacernos una pequeña plantilla para que todos nos queden de una manera uniforme.
Esta plantilla la cubriremos con film y así podremos trabajar sobre ella.
Cortamos la gelatina del tamaño adecuado
Pintamos con las cremas siguiendo el dibujo.
Encima de las cremas extenderemos un cordón de brandada en la parte superior del canelón.
Ahora viene la parte culminante, ayudándonos de una espátula iremos enrollando la gelatina sobre la brandada, debemos hacerlo lentamente y con cuidado pero firmemente, sin miedo!! Que ya lo tenemos!!! :D.
Ya tendremos nuestros canelones multicolores. Ahora nos queda emplatarlo.
Emplatado:
En este caso nos hemos decantado por un plato de pizarra negra para que haga un gran contraste con los colores vivos de nuestro canelón, como base pondremos nuestro pan de piquillo tostado y sobre este montaremos el canelón, terminaremos poniendo unas huevas de salmón en uno de los extremos y con una punta de eneldo.
¡¡¡Un abrazo enorme!!!!
¡¡¡¡¡BUEEEEEN PROVECHOOOO!!!!!
¡¡¡¡ MUCHAS GRACIAS AMIGOS POR VUESTRO APOYO!!!!
Maridaje:
Por el momento esta receta no tiene maridaje debido a lo que ya os comente, la multitud de proyectos en los que esta inmerso nuestro compañero y amigo Alex. Esperamos muy pronto poder contar con sus increíbles sugerencias.
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