Bueno para esta semana os traigo un "trampantojo", yo creo que todos sabéis lo que es pero bueno os explicare brevemente en que consiste, no es otra cosa que una trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es.
En este plato yo he jugado con el helado de tutti fruti, no se si os suena, yo recuerdo verlo mucho cuando era pequeño en todas las heladerías artesanas, la ilusión o trampa consiste precisamente en eso, no es el mencionado helado sino que su sabor es el de un plato de típico de la cocina vasca: El Bacalao Club Ranero, pero jugando con diferentes texturas a parte de la trampa visual. Para los que no lo conozcáis dicho plato, se basa en un bacalao al pil pil con una fritada de pimientos, cebolla y tomate.
El plato consta de una mousse que simula el helado, unas gelatinas de sabores y colores diversos que simulan la fruta escarchada, un toping de pil pil y ajo crujiente, todo ello sobre un pan tostado con mantequilla de azafrán
Esta receta no tiene una dificultad muy elevada es algo mas elaborada que la anterior pero estoy seguro que podréis realizarla en casa sin ningún tipo de problemas y ya sabéis para cualquier consulta aquí me tenéis.
Espero que os guste y también espero vuestros comentarios.
¡¡¡ Segunda Tentación!!!
¡¡¡No os resistáis jajaja!!!
"TUTTI FRUTI" DE BACALAO CLUB RANERO
Ingredientes:
Para la mousse de bacalao:
Migas de Bacalao 250 g.
Nata 200 ml.
Colas de pescado 4 láminas
Ajo 2 dientes
Cebolla 70 g
Aceite V.E. cs.(cantidad suficiente)
Para la gelatina de sabores:
Pimientos Rojos 500 g.
Pimientos Verdes 500 g.
Cebolla 300 g.
Tomate 500 g.
Agua 300 ml.
Gelatina neutra 30 g.
Para los hilos de Pil Pil:
Espinas de bacalao 150 g.
Ajo 3 dientes
Aceite V.E. 150 ml.
Para el topping de crujiente de ajo:
Ajo 3 dientes
Aceite V.E. 150 ml
Para la tostada de pan:
Rebanadas de pan 10 unidades
Mantequilla cs.
Elaboración:.
Para la mousse de bacalao:
Cortamos la cebolla y el ajo en brunoise, pochamos en el aceite e incorporamos las migas de bacalao previamente desaladas. Una vez rehogado trituramos y reservamos hasta que se enfríe. Semimontamos la nata y le incorporamos la mezcla del bacalao. Hidratamos las láminas de cola de pescado, una vez hidratadas las diluimos en un poco de agua caliente cuando estas se hayan diluido las mezclamos con la mezcla anterior. Una vez incorporadas las reservamos en frío durante unas horas para que adquiera la textura deseada de mousse.
Para la gelatina de sabores:
Cortamos la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde y el tomate en bastones, deben ser no muy finos porque luego tenemos que separarlos, rehogamos la cebolla y los pimientos, una vez rehogados separamos y reservamos, por otro lado en la misma sartén rehogamos el tomate y reservamos. Después procedemos al licuado del rehogado ingrediente por ingrediente, reservando los jugos.
Una vez realizado dicho proceso ponemos a calentar el agua excepto una pequeña parte en la que incorporaremos la gelatina en polvo, una vez caliente el agua añadimos la gelatina hidratada hasta que esta se disuelva.
Una vez disuelta iremos dosificando dicha mezcla, a la que iremos incorporando los jugos licuados una vez realizado verteremos en moldes planos y dejaremos enfriar para que adquiera consistencia.
Para los hilos de pil pil:
Ponemos a fuego lento el aceite, los dientes de ajo y las espinas hasta que las espinas suelten la gelatina y emulsionamos.
Para el topping crujiente de ajo:
Cortamos el ajo en laminas y lo doramos en el aceite caliente, una vez dorado lo sacamos y lo ponemos sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Una vez quitado este exceso lo reservamos en una bandeja o similar de acero inoxidable fría, así se quedara muy crujiente, una vez conseguido esto picamos fino.
Para la tostada de pan:
Cortamos las rebanadas con la forma deseada, untamos un poco de mantequilla de azafrán y tostamos ligeramente en la plancha o sartén. podemos utilizar mantequilla de algún otro sabor si queremos.
Emplatado:
Sobre la tostada de pan ponemos una bola de mousse de Bacalao con la ayuda de una cuchara para helados, para que dicha operación sea mas cómoda podemos meter previamente la mouse un rato al congelador. Después cortamos cuadraditos de gelatina de un tamaño aproximado 0.5 cm, colocamos con cuidado sobre la mousse de bacalao. Para terminar metemos el pil pil en una manga pastelera y tiramos unos hilos sobre dicha mousse. Finalizamos con el topping de ajo crujiente.
ESPERO QUE OS GUSTE Y QUE PROBÉIS A HACERLA, MERECE LA PENA, VARIOS TIPOS DE TEXTURAS CON UN SABOR TRADICIONAL^^
¡¡UN ABRAZO!!
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